Cos'è la sostenibilità?
Quando si parla di sostenibilità si intende uno sviluppo il cui processo valorizzi il potenziale attuale delle risorse ambientali, senza intaccarne il potenziale futuro.
Ecco dunque che entra in gioco lo sviluppo sostenibile, introdotto per la prima volta nel Rapporto Brundtland della Commissione Mondiale per l'Ambiente e lo Sviluppo nel 1987, attinente all'ambito ambientale, economico e sociale.
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Sostenibilità nel settore alimentare
Tre settori contribuiscono maggiormente all’impatto ambientale: alimentare, trasporti ed edilizia. Nel complesso, totalizzano circa il 70-80% dell’impatto ambientale globale.
In questa ottica, il settore alimentare diventa protagonista per la riduzione dell’impatto ambientale.
I servizi di ristorazione hanno un ruolo di grande rilievo, potendo agire su molteplici aspetti, dall’uso dell’energia, alla scelta dei fornitori, fino alla gestione dei rifiuti.
La sostenibilità in ambito alimentare parte dai paradigmi generali della sostenibilità stessa:
L’approccio deve essere globale, non focalizzato esclusivamente su un aspetto dell’enogastronomia. Solo così è possibile adottare un’ottica che non perda di vista gli aspetti che ne influenzano le caratteristiche, l’utilizzabilità e, in definitiva, la stessa sostenibilità.
Tutta la filiera alimentare deve essere racchiusa nella valutazione della sostenibilità:
Realizzare una ristorazione sostenibile significa affrontare tutte le fasi di questo ciclo incorporando, necessariamente, i principi tradizionali dello sviluppo sostenibile.
Comportamento di una mela
Qual'è il comportamento di un chilo di mele, un chilo di pasta e un chilo di carne rossa?
Vediamo il consumo di CO2 di ognuno di questi tre elementi e, nello specifico, ogni singola fase:
coltivazione o allevamento, lavorazione, distribuzione, cottura.
Grazie a BCFN (Fondazione Barilla) per la gentile concessione.
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